Распределение отдельных жирных кислот в растительного происхождения неодинаково. Как правило, жиры наземных животных имеют высокое содержание насыщенных жирных кислот и мононенасыщенной олеиновой кислоты, которой много и в растительных маслах. Так, свиной жир содержит около 23% пальмитиновой кислоты, 13% стеариновой кислоты, 41% олеиновой кислоты и 8% кислоты. Пользующийся предпочтением при использовании в производстве мыла говяжий жир имеет сходный жирно кислотный состав: 25% пальмитиновой, 20% стеариновой, 44% олеиновой и 4% кислоты.Растительные масла с более высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, например, масло зародышей кукурузных семян обычно подвержены быстрой окислительной порче. В противоположность этому, благодаря содержанию до 0,02% токоферолов в качестве природных антиоксидантов, маслу авокадо присуща хорошая устойчивость к окислению. Кроме того, в нем содержатся свободные жирные кислоты, неполные глицериды. Характерной особенностью масла авокадо является наличие в его составе кислоты, которую называют также пальмитолеиновой кислотой - в концентрации около 6%.